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2009/10/09

アンチョビ作戦

釣りの楽しみの一つに、食べることがありますね。
精神としてのキャッチ&リリースはココロに常においといて、美味しいものが釣れたら美味しく食べる、これも大事なことです。

ここ最近(5-6年)釣った魚を食う機会が増え、それに伴って料理自体にも色々と興味が沸いてきました。
まだまだ大したことは無いのですが、それでも魚さばいたりとかは我ながら随分手際が良くなったのです。

そうこうして、釣った魚やお裾分けしたりされたりした魚の料理をあげたりその写真を送ったりしているうちに、感化されたファンタジスタS君も色々と料理を試すようになってきました。

***

今年の正月、宿敵Tが千葉方面に釣りに行って、カタクチイワシを超大量に釣ってきて、200匹くらいS君にお裾分けをしたそうです。
(俺は伊豆にいたのでもらいそこねました)

何匹かは刺身で食ったりナメロウにしたりツミレにしたり干物にしたりしたのですが、それでも100匹くらいは余ってしまったので、S君はネットで料理を探したそうです。

そこで見つけたのがアンチョビ。
ヤツはアンチョビを作ることに決めたそうです。
そのアンチョビが最近完成したらしく、先日シルバーウィークのお土産と一緒に持ってきてくれました。

そしてそれを食ってみるとこれがものすごく美味い。
塩加減もバツグンで、パスタにしたりドレッシングにしたり、何よりもそのまま食ってもツマミやご飯のアテ(いやマジで)にできるくらいです。

早速、作り方を聞くと、以下のようなメールをくれました。

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Subject:アンチョビレシピ
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作り方
1. イワシの頭と尾を切り落し、内蔵を出す。

2. 中骨にそって親指で腹をさいて開き、流水で洗いながらきれいにし、ザルに上げて水気を切る。

3. ボウルにイワシを入れ、全体にたっぷりと塩をまぶす。
(外側だけでなく内側にも)

4. イワシを半分にたたんで密閉容器に入れ、ハーブを入れて冷蔵庫で2ヵ月おく。
(水が出るがそのままでよい→ひしおになる)
# 我が家は、ローズマリー(近所からくすねた)、ローリエ、粒こしょう、ハーブソルトを使用。
# ひしお:ナンプラーみたいなもんすね。
# 丁寧に作業するとここまで作業が、100匹で3,4時間位。冬場の冷水は、かなり手に堪える。

●2ヵ月後
5. イワシを取り出して流水で洗い、ペーパータオルを敷いたザルに上げ、上の面にもペーパータオルを敷き水気を取る。

6. 身を2枚に切り離しながら、中骨と大きな小骨、ウロコや背びれ、腹びれを取る。
(取らなくてもよいが、ペーパータオルで軽くこするようにして皮を取るとロイヤル・アンチョビー)
# 今回は、ロイヤルを作ろうとしたけど、手間がかかって断念。

7. 煮沸消毒した空き瓶にイワシを入れ、少量のブランデーや白ワインなどを振りかけ風味を付ける。
# 我が家はブランデーを使いました。

8. オリーブオイルをイワシがかぶるように注ぐ。
(または、オリーブ油とサラダ油1:1)
# 我が家は、オリーブ油とサラダ油6:4にしました。

9. 常温でねかせ約1週間後から食べられるが、冷蔵庫で一年以上ねかせるとより美味しくなる。
# この間お渡したものは、半年寝かした物になります。


オリーブオイル100%で漬けた場合、冷蔵保存すると油が白く固まります。
そうなると、あまり熟成が進まない上に、アンチョビを取り出した後の残りのアンチョビが空気に触れてしまい、そこから雑菌が繁殖し、だめになるらしい。
塩分の濃い目であれば常温保存で大丈夫ですが、塩分を薄くした場合は常温保存では日持ちしません。

ちなみに、アンチョビをニンニクとオリーブオイルでバーニャカウダにすると、どんな生野菜(キャベツ、大根、人参、キュウリ、カボチャ、セロリetc)につけても、めちゃうまいっすよ。
これこそ感動。

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バーニャカウダときたか。
知らねなあ、そんな食い物。

それにしても大したもんです。
もしガッポリとイワシが釣れるようなことがあれば試してみようと思います。

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コメント

これ、美味そうですね。
近所で大量に釣れたら作ってみようかな?

で、バーニャカウダってナンすか?(笑)

投稿: まこ@釣庵 | 2009/10/14 20:50

まこさん
引越しおつかれさまでした。

ファンタジスタのアンチョビ、うまいんすよコレが。
バーニャカウダはナンだかわからないっす。
ヤツのオリジナル料理かも。

それにしても
> 近所で大量に釣れたら
うらやましい・・・

投稿: Open6E | 2009/10/16 00:45

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